Makarnayı Çok Seviyorum
Makarnanın vatanı tam olarak bilinmiyor. Makarna deyince her ne kadar İtalyanlar akla gelse de, Marko Polo seyahatnamesine bakılırsa makarnanın anavatanı Orta Asya...

İtalyanlar, makarnanın Marko Polo tarafından Çin'den getirilmiş olma ihtimalini duysalar çok şaşırırlardı herhalde. Amerikalı yemek yazarı Betty Crooke'un iddiasına göre; III. Frederick bir ziyafet sırasında Marko Polo'nun kendine sunduğu makarnayı biraz da zamanın entellektüel lisanı olan Eski Yunanca bilgisini deşifre etmek için 'makarios', yani 'mutlu' diye adlandırmış. Makarnanın Çin'den gelme olasılığının dayanak noktası ise, Ramusio'nun editörlüğünü yaptığı ve Polo'nun gezilerini anlatan serinin 16. yüzyıldaki ilk baskısındaki bir pasaj olmalı. İkinci kitabın 16. bölümünde Marko Polo, Çin'in Fandfu bölgesinde rastladığı ekmek ağacının meyvelerinden yapılma ve arpa ununa benzer bir çeşit ezmeden bahsediyor.

13. yüzyıl İtalya'sında henüz vermicceli, macaroni ya da spagetthi kelimelerine rastlamadığımız için Marko Polo'nun benzetme yaparken bu kelimeleri kullanmaması doğal karşılanmalı. Ancak, Ramusio, kitaba eklediği notlarda Marko Polo'nun yediğinin bir çeşit lasanya olduğunu ve Çinlilerin buna benzer çeşitli "pasta"lar yaptığını yazıyor. İtalyanlar "pasta" kelimesini suyla unu karıştırarak elde edilmiş tüm hamurişleri için kullanıyorlar. Pastaya sadece makarna, lasanya ya da vermicelli (erişte) gibi ünlü İtalyan yemekleri değil, aynı zamanda ekmek, lapa ve pancake gibi sıradan yiyecekler de dahil ediliyor. Bu yüzden Ramusio'nun lasanya benzetmesini, okuyucunun Polo'nun yediği yemeği daha iyi anlayabilmesi için yazısına eklediğini ve aslında Polo'nun Venedik'e döndüğü 13. yüzyılda İtalya'da yenen bir yemek olmadığını düşünebiliriz. Fakat Marko Polo'nun, Çin'de en çok yemiş olması gereken "noodles"dan (pirinç, soya ya da buğdaydan yapılan, spagettiden daha ince bir makarna) hiç bahsetmemesinin nedeni, ona benzer yemekleri daha önceden biliyor olması olabilir.

Hemen şunu da eklemeliyiz ki makarnanın hamiliğine İtalyanlardan başka adaylar da var: Örneğin Korelilere göre kendi icatları olan noodles, 12. yüzyılda onlar tarafından Japonlara öğretilmiş. 16. yüzyıla gelindiğinde Japonların temel gıdası haline gelen "soba noodles"ın kendine has bir yeme adeti var. Dudağınıza götürdüğünüz uzun noodle parçalarını dişinize değdirmeden ve mümkün olduğunca ses çıkararak midenize yolluyorsunuz. Misafirlere "hoşgeldin" ikramı olarak kullanılan "soba noodles"ın haşlama suyu da yemekle beraber içiliyor. Çinlilerinde çok eski zamanlardan beri "fen" denilen ve bir çeşit fasulye olan maştan (mung beans) yapılan erişte yediklerini de biliyoruz.

Si buoni ma caroni

Makarna'yı kim bulmuş olursa olsun, bu konuda en çok yaygara çıkaranların İtalyanlar olduğu kesin. Ancak makaroni kelimesinin Napolitan aksanından geldiğini de aynı kesinlikle söyleyebiliriz. Commedia dell'Arte'nin en eski karakterlerinden biri olan çeşnicibaşının adının Mascherone olması da ilginç bir anektod. Başka bir hikayeye göre de bir gün İtalyan prenslerinden birine ortası delik uzun makarnalardan oluşan bir tabak sunulmuş. O da yemeği çok beğendiğini söylemiş, ama bu çeşit hamur işleri yapmak için hünerli profesyoneller gerektiğini duyunca "Si buoni ma caroni!" yani "iyi ama çok pahalı" demiş.

İtalyanların asciutta (kurutulmuş) diye adlandırdıkları "makarna kurutma metodu"nun bulunma tarihi ise 18. yüzyıla rastlıyor. Bu doğal kurutma tekniğinin ayırt edici özelliği, hem soğuk hem de ılık sıcaklıklarla yapılması. Bu yüzden de asciuttanın doğal ortamı, iklimin günde dört kere değişikliğe uğradığı Napoli'nin güneyindeki Torre Annunziata bölgesi.

Makarnanın en büyük avantajı çok çabuk yapılıyor olması. Sanırım bu nedenle çalışan kesimin şipşak yemek için en çok tercih ettiği gıda. Bir de buğdaylar kepeklerinden ayrıştırılmadan makarna haline getirilseler bu kadar sık yenen bir besin daha da besleyici hale getirilebilir. Ayrıca, makarnanın az yer kaplaması da önemli bir avantaj. Sıcak suyla beraber şişen makarnanın mesela ekmek gibi bir fırına da ihtiyacı yok. Gerçi, çapati (yağsız tavada kızartılarak yapılan bir çeşit Hint ekmeği) gibi bir ekmeği de fırınsız yapabilirsiniz. Ancak makarnanın başka bir avantajı daha var ki o da kuru haldeyken fermente olmayarak çok uzun süreler dayanabilmesi.

Her ne kadar makarnayı sıcak suda haşlamak, yenir hale getirmek için yeterli olsa da tarihte onu birçok farklı tariflere bürünmüş olarak görüyoruz. Örneğin Yahudilerin "frimsel"leri iki eşit miktara bölünüyor ve biri haşlanırken diğeri kızartılıyor ve sonra ikisi karıştırılarak yeniyor.

Antik Yunan'dan Asya'ya

Antik Yunanın "oykites"i ilginç bir yemek: İrice bir hamuru ince bir borudan geçirerek kaynar suyun içine bırakırsanız, harika şekillerde pişiyorlar. Yunanlıların "artolaggeion"u ise biraz daha emek istiyor; iyice yıkadığınız bir kıvırcık salatayı az miktar şarap ekleyerek bir dibekte dövün. Daha sonra suyunu sıkarak unla karıştırıp hamur haline getirip dinlendirin. Üzerine yağ ve karabiber ekleyerek yoğurun ve bir oklavayla incecik açtıktan sonra bıçakla ince uzun şeritlere ayırın.

Asya'nın öbür ucunda Sino-Mongolya sınırında yu-mien-wo-wo denilen yulaf makarnası da yüksek dağlarda yaşayanların temel gıdalarından. Yulaf lapasını hamur haline getirdikten sonra iyice açıp küçük karelere bölüyorsunuz. Parmaklar etrafında silindirik formlar verilen hamur bir kevgire konularak kaynayan suyun buharıyla pişiriliyor.

Tarih boyunca hünerli el ve bıçak kullanımı gerektiren makarna yapımı, sanayileşmeyle beraber makinaların ellerine bırakılmış. Belki de nefis taglliatellenin ismini değiştirmek gerekiyor. Zira "kesmek" anlamına gelen tagliare fiilinden türemiş. Yine de tortellini, cappeletti, agnelotti gibi nefis makarnaları denemekte yarar var.

Kaynak Belirtilmemiş