Bitkisel Yağlar

0
188

Bitkisel yağlar üretilirken uygulanan çeşitli teknikler vardır. Çözücü (solvent) tüketimi (ekstraksiyonu), sıcakta ya da soğukta presleme gibi. Bu tekniklere göre elde edilen yağ miktarı, yani üretim verimi değişir.

En az verimle çalışan teknik, soğukta preslemedir ve bu yolla elde edilen yağlara “sızma yağ” denir. Sınai üretimlerde, verim düşüklüğü nedeniyle pek tercih edilmez. Ancak soğukta presleme, sınai açıdan verimin değil, sağlık ve kalitenin amaçlandığı durumlarda en yüksek nitelikli yağların üretilmesinde kullanılan tekniklerin başında gelir.

Bu yolla yağların doğal lesitinleri (fosfolipidleri), vitaminleri (tokoferoller / E vitamini vb), fitosterolleri, lignanları, skualeni, organo mineralleri, lipoproteinleri gibi her biri kendi başına çok önemli beslenme değeri ve sağlık yararları taşıyan doğal madde grupları, en geniş ölçüde korunmuş olur.

Ayrıca kimyasal yapıları gereği, kolayca okside olup değişebilen omega yağ asitleri gibi doymamış elzem yağ asitleri ve bunların oluşturduğu trigliseridler en az zarar görecek şekilde, doğadaki haline en yakın yapıda elde edilmiş olur. Sıvı bitkisel yağların tadını, kokusunu değiştirmek, raf ömrünü uzatmak için uygulanan rafinasyon teknikleri ile ana yağ yapısı olan trigliseridler dışında, hemen hemen tüm diğer doğal bileşiklerden fedakarlık yapılmış olmakta ve bunlar ortamdan uzaklaştırılmaktadır. Rafine yağlar, bu nedenle kızartma ve uzun süreli pişirme gibi ısıl işlemlere daha dayanıklıdır.

Sızma yağlar ise ısıya hassas olup kızartma ve benzeri işlemlerle özelliklerini yitirebilirler. Ancak tüm aşırı dış etkilerden korunarak, normal ortamlarda, değerleri kaybolmadan rahatlıkla saklanabilirler. Bu amaçla içlerine katkı maddesi koymaya gerek yoktur. Saflık ve doğallıkları esastır.

YORUM YAP

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz